幸运阁：*蟹宴做法揭秘
作为拥有130年历史积淀的香港赛马会于香港之外开设的很好一家会员制会所，北京香港马会会所自2008年开业以来，便发挥着连接京港间经济文化交流的纽带作用。
北京马会延续了香港赛马会秉持的 “乐行善行，惠泽社群”发展理念，不断宣扬马会品牌精神，至今已凝聚了1000多名个人及公司会籍成员， 品牌与声誉稳坐内地很佳会员制会所的席位，带动并促成了良好的圈层文化。
北京幸运阁餐厅做为北京香港马会的经典粤菜餐厅，以鲍鱼燕窝、港式点心、老火炖汤、粤式小炒为主。今天我们就来看看这里新推的蟹宴菜品。
生醉蟹
原料:大闸蟹(母),黄菊花瓣
调枓:上海老黄酒、白酒、干花椒、香叶、八角、糖、姜、酱油
做法: 挑大闸蟹(母)2两~2.5两一只，把调枓弄好跟大闸一起泡腌一星期就可以使用。
点评: 大闸蟹回来先洒点白酒在身上，等它吐干净再泡腌。
咸鸡
原料: 平湖草鸡、苦菊菜、薄荷叶、鸢尾小花
调枓: 香叶、八角、 干花椒、盐、姜、葱
做法: 平湖草鸡一只洗干净内笼，放入调枓腌一个晚上，然后文火煮四十分钟,放凉之后切件装盘。
点评: 平湖草鸡要选用二斤半一只, 调枓中的盐耍平均刷匀全身。
蟹钳冻
原料: 大闸蟹蟹钳、母蟹黄、香桩苗
调枓:清鸡汤、盐,鱼胶粉、蟹醋
做法:挑一只母大闸蟹拆肉钳和母蟹，,把拆好的肉钳和母蟹黄放到模具里，煮开清鸡汤加入其他的调枓，将煮好的清鸡汤倒进模具里再冷藏凝固, 凝固好的蟹钳拆出来装盘。
点评: 鱼胶粉要先放进清鸡汤里搅拌匀才开火煮.
醉蟹牛油果沙律
原料: 醉蟹、牛油果、紫薯、炸米
调枓:盐
做法: 1)牛油果去皮去核,用刀压碎,放炸米和盐拌匀
2)紫薯去皮切薄片中火炸脆
3) 醉蟹一开四,把蟹肉连膏挤出来
4)炸好的紫薯片放底,拌好的牛油果用匙子做一个椭圆形状,再牛油果上面放挤好醉蟹肉
点评: 牛油果要挑熟的,如果买回来不熟，在常温摆放至熟透放到冰箱能保存，牛油果去皮要赶紧做，不能放久会氧化发黑。
活拆蟹黄小笼包
原料: 夹心肉(猪前腿肉)、五花肉,蟹粉、蟹黄
调枓:盐,鸡粉,糖,姜葱水
皮冻:猪皮,鸡脚,老鸡,清水(熬四个小时,只要汤汁)
小笼包皮:高根面粉,低根面粉,清水
做法:1)把夹心肉和五花肉剁碎加入调枓做成肉馅
2)肉馅加入蟹粉,母黄和皮冻做成小笼包馅
3)小笼包皮加入小笼包馅, 沿边将皮子提捏折褶（每只约折20裥）,中间留一小口放蟹黄,蒸六钟。
点评: 活拆的蟹黄直接入馅，一次加热成形，鲜味不流失。汤包皮薄肉嫩，俊巧玲珑，烫面皮软中带嫩，饱含一汪鲜美汤汁。
石耳琥珀蟹钳汤
原料: 石耳, 琥珀, 蟹钳,清鸡汤
调枓:盐
做法:把石耳泡发洗干净备用, 琥珀泡发备用, 蟹钳用大闸蟹熟拆出来。汤盅加入清鸡汤和泡发好的石耳/琥珀蒸半小时再加入折好蟹钳蒸热。
点评: 琥珀原名叫桃树胶, 泡发好的石耳,用盐磋洗,把表面灰去干净.
蟹柳炒芦笋
原料: 蟹柳、 芦笋、草菇、红椒、姜米
调枓:盐,糖,鸡粉,蟹油,菜籽油,清鸡汤,生粉水
做法:1)芦笋刨皮切小段, 草菇切片, 红椒切条
2)芦笋和草菇片飞水,起油锅下红椒条/芦笋和草菇片爆炒,下生粉水芶茨。
3)用蟹油爆香姜米下清鸡汤和蟹柳, 盐,糖,鸡粉调味, 生粉水芶茨出锅装盘。
点评: 蟹柳要用现拆的，只要后腿肉,炒出来才不会散开。
蟹膏银皮
原料: 蟹膏、公黄、银皮、 桂花梨、姜米
调枓: 盐、糖、鸡粉、蟹油、菜籽油、浓鸡汤、生粉水
做法:1)银皮切条飞水备用
2)雪梨去皮切小长条,用干桂花和红曲米熬水,放凉加入蜜糖,把切好的雪梨条放入浸泡3小时备用。
3)起油锅爆香姜米,蟹膏, 公黄,然后下浓鸡汤和银皮焖煮,盐,糖,鸡粉调味, 生粉水芶茨出锅装盘。
点评: 蟹膏和公黄都要现拆才能体现香浓的味道, 桂花梨是配上,吃完蟹膏银皮再吃桂花梨帮助去腻。
蟹粉扒豆苗
原料: 光肉、公黄、母黄、豆苗、姜米
调枓: 盐、糖、鸡粉、菜籽油、浓鸡汤、生粉水、料酒、鸡油
点评:1)豆苗用鸡油炒熟
2)菜籽油爆香公黄,母黄,光肉和姜米,下料酒和浓鸡汤,放盐,糖,鸡粉调味,生粉水芶茨出锅扒在炒熟的豆苗上面。
秃黄油捞饭
原料:公蟹黄、母黄、蟹膏、香米饭、姜茶、黑醋、 姜米、葱、肥膘末
调枓: 盐、糖、鸡粉、蟹油、菜籽油
做法:1)公母大闸蟹蒸熟拆公蟹黄,母黄,蟹膏
2)把拆完肉的蟹売，用菜籽油慢火熬蟹油，放一点姜葱一起熬
3)蟹油爆香公蟹黄,母黄,蟹膏,姜米,小火炒香出锅装盘
点评: 秃黄油,选取蟹的蟹膏蟹黄，不夹杂蟹肉，加上透熟的肥膘末，用葱,姜爆香，再用黄酒焖透高汤调味，很后再淋上猪油。成品芬芳馥郁，美艳不可方物。
