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炒牛肉需要挑选什么部位的肉

时间:2018-12-21 20:49:21

牛肉在平时的吃法上有很多,不过不同的做法用到的牛肉部位是不一样的,卤牛肉的时候会用牛的后腿肉,这一块的肉是很嫩很新鲜的,而且非常的筋道,炒牛肉的时候会用牛身上里脊的部分,这样能保证很嫩滑,很有口感,保证牛肉吃起来不如何治疗癫痫病效果好会偏硬或筋太多,咬不动的现象,所以炒牛肉的时候选择的牛肉部位很重要。

牛肉的等级是按部位划分的:

特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。

做馅用什么牛肉:

选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉:

胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉:

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

鉴别牛肉的新鲜度:

鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法:

看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。

摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。

闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉:

老牛肉肉癫痫如何诊断色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

如何切牛肉:

牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

炖牛肉的诀窍

要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;

旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;

烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次延边朝鲜族自治州癫痫病治疗癫痫医院加足,如果发现水少,应加开水;

炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;

将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;

加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,癫痫怎么治疗也可使肉软烂;

在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。

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